Por Simone Paiva – Analista de Comunicação da Fundecc – 29 de abril de 2026.
Reconhecimento nacional destaca estudo sobre fermentação que amplia o padrão da bebida e torna a técnica acessível a produtores de diferentes regiões
O prêmio veio agora, mas a história começou há bastante tempo. A professora e pesquisadora Rosane Schwan, da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foi uma das homenageadas do Agro Mulher Brasil 2026, iniciativa que reconhece a atuação de mulheres no agronegócio. No caso dela, o destaque está na pesquisa e no impacto que esse trabalho vem gerando no campo.
“Para mim foi uma surpresa, porque normalmente são empresárias, pessoas que estão à frente do setor. De professora de universidade, que eu saiba, eu fui a primeira”, conta.
O reconhecimento está diretamente ligado a uma linha de pesquisa que, ao longo dos anos, ajudou a mudar a forma como a qualidade do café é entendida no Brasil: o uso controlado da fermentação.
Uma mudança que começou na pesquisa
A fermentação do café sempre existiu, mas nem sempre foi compreendida ou controlada. Foi a partir desse ponto que começaram os estudos conduzidos pela pesquisadora, com foco no papel dos microrganismos e no impacto do processo na qualidade da bebida.
“Essa foi a inovação da nossa pesquisa e a quebra de paradigma. Sempre se colocou que o café bom era o de altitude, acima de mil metros. Eu queria beneficiar quem não tem esse ambiente”, explica.
Durante muito tempo, a produção de cafés especiais ficou concentrada em regiões mais altas, onde as condições naturais favorecem a qualidade. Isso acabava limitando produtores de áreas mais baixas, que tinham menos acesso a esse mercado.
A pesquisa mostrou que o caminho não depende só do ambiente — o processo também faz diferença.
O que muda com a fermentação controlada
A técnica desenvolvida parte do uso de leveduras selecionadas e do controle das condições de fermentação, especialmente da presença de oxigênio.
“As leveduras são benéficas para a fermentação. Elas transformam a mucilagem e a polpa do café em um produto de melhor qualidade”, explica.
Na prática, ao reduzir o contato com o oxigênio, o processo favorece esses microrganismos e evita a ação de outros que podem comprometer o café. Com isso, há uma melhoria nos compostos responsáveis por aroma e sabor.
Outro cuidado importante está na secagem.
“Todo café fermentado precisa ter uma secagem lenta, para que os compostos de aroma e sabor permaneçam no grão”, diz.
Aplicação no campo: tecnologia possível
Uma das características mais relevantes da técnica é que ela não depende, necessariamente, de grandes estruturas.
Nesse processo, a atuação da Fundecc (Fundação de Desenvolvimento Científico e Cultural), responsável pela gestão administrativa e financeira de projetos de pesquisa, contribui para viabilizar ações que aproximam a universidade do setor produtivo.
Enquanto propriedades maiores conseguem trabalhar com tanques fechados e controle mais preciso, produtores menores têm adaptado o processo com soluções simples.
Uma delas é o uso de lona para cobrir o café durante a fermentação, reduzindo a entrada de oxigênio.
“Se ele fechar bem, consegue um bom café”, afirma a pesquisadora.
Segundo ela, o ponto de partida continua sendo o cuidado com a matéria-prima.
“Se o fruto estiver bem cultivado, todo café pode subir de nível com um processamento adequado.”
Essa possibilidade abre espaço para que produtores de diferentes regiões, inclusive de menor altitude, consigam melhorar a qualidade do café e acessar mercados mais valorizados.
Um caminho que levou tempo
Apesar dos resultados, esse reconhecimento não veio de forma imediata. Os estudos começaram há cerca de 30 anos, quando o tema ainda era pouco discutido no Brasil.
Para seguir com a pesquisa, foi preciso buscar parcerias fora do país.
“Eu fiz parceria com pesquisadores de fora, que confiaram no trabalho e incentivaram a continuar buscando alternativas para uma fermentação mais controlada”, conta.
Com o tempo, os resultados começaram a aparecer e a técnica passou a ser adotada por produtores, especialmente no Sul de Minas.
Mesmo sem estar diretamente ligada a uma produção própria, a pesquisadora construiu sua trajetória em diálogo constante com o campo.
“Meu objetivo sempre foi responder com a ciência e levar soluções para os produtores.”
Quando a pesquisa chega à lavoura
Hoje, os efeitos dessa pesquisa já podem ser observados na prática. Produtores que adotaram a fermentação controlada têm conseguido melhorar a qualidade do café e alcançar melhores posições no mercado.
Um exemplo é o da produtora Marisa Contreras, do Sul de Minas, que passou a trabalhar com a técnica em sua propriedade. Mesmo em área de menor altitude, ela conseguiu elevar o padrão da produção e alcançar pontuações mais altas, entrando no segmento de cafés especiais.
“Eu não nasci debaixo do pé de café, mas construí a minha história debaixo dele”, conta.
A fazenda foi adquirida há cerca de 20 anos em uma área onde não havia sequer um pé de café. Farmacêutica de formação, Marisa deixou a carreira para se dedicar integralmente à produção.
“Aprendi tudo do zero. Não era do ramo, não sabia nada.”
Segundo ela, o uso das leveduras desenvolvidas pela pesquisadora representou um ponto de virada no processo produtivo.
“As leveduras não vieram apenas para fermentar café. Vieram para transformar a nossa vida.”
A produtora relata que a técnica permitiu extrair mais qualidade dos grãos e superar limitações históricas da produção.
“Hoje conseguimos produzir cafés surpreendentes em baixas altitudes e, principalmente, manter a consistência.”
Na prática, a mudança não ficou restrita a lotes específicos.
“A entrada das leveduras elevou a qualidade de todos os nossos processos.”
Os resultados já aparecem na xícara: a fazenda alcançou cafés com pontuação de até 90 pontos, padrão de excelência no mercado.
Reconhecimento também no setor
Esse movimento também começa a aparecer nos critérios de avaliação do próprio mercado.
A Associação Brasileira de Cafés Especiais, entidade que organiza concursos e define parâmetros de qualidade para cafés especiais no Brasil, passou a incluir processos fermentativos em suas classificações.
Segundo a pesquisadora Rosane Schwan, essa mudança reflete diretamente o avanço da ciência aplicada à produção.
“Hoje eles já descrevem o tipo de fermentação nos cafés. Isso mostra que aquela tecnologia que a gente desenvolveu passou a ser reconhecida dentro do próprio mercado”, afirma.
Antes vistos como experimentais, esses processos passam agora a integrar categorias específicas de avaliação.
“Isso é uma vitória, porque mostra que o setor entendeu que a fermentação, quando bem conduzida, é qualidade e não risco”, completa.
Mulheres, ciência e café
O prêmio recebido por Rosane Schwan faz parte de uma iniciativa que busca dar visibilidade à atuação feminina no agro.
Segundo William Rosa, organizador do evento, a proposta é reconhecer mulheres que contribuem para o desenvolvimento do setor.
“Estamos evidenciando a contribuição feminina na pesquisa, na produção rural e no desenvolvimento sustentável”, destaca.
Mais do que um prêmio
Hoje, a fermentação controlada é vista como uma das principais inovações recentes na cafeicultura. Mais do que melhorar o sabor do café, ela amplia possibilidades para produtores e fortalece a conexão entre ciência e campo.
“É uma tecnologia para melhoria da qualidade do café brasileiro. Acessível para pequeno, médio e grande produtor”, resume a pesquisadora.
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